Una guía rápida sobre el mezcal

“Para todo mal mezcal, para todo bien también”, así reza un popular dicho de nuestro país, prueba de nuestra peculiar devoción por esta bebida; un elixir digno de los dioses el cual podemos presumir que solo se produce en México gracias a su denominación de origen.

Anteriormente ya hemos compartido algunas de sus características más importantes, así como sus diferencias más notables respecto al tequila, otro popular destilado.

Lugares donde se produce mezcal

Si bien la producción del mezcal es comúnmente asociada al estado de Oaxaca, su denominación de origen incluye otras entidades, como Guanajuato, San Luis Potosí, Tamaulipas, Guerrero, Puebla Michoacán y Zacatecas, en las cuales su fabricación también es una tradición con años de historia.

Creación del mezcal

Aunque su origen es incierto, existen 3 posibles teorías sobre su creación. La primera indica que los españoles, al descubrir el maguey, comenzaron a procesarlo en alambiques de cobre; otra versión señala que durante el siglo XVI los filipinos que desembarcaban en los puertos de occidente comenzaron a usar sus destiladores para hacer aguardiente con agave. 

Por último, también existe la creencia de que el proceso de destilación del mezcal se desarrolló en Mesoamérica durante la época prehispánica, ya que diferentes investigaciones indicaron la realización de esta práctica entre los años 1,500 y 1,000 a.C.

Elaboración

Su proceso de fabricación engloba diferentes pasos, desde el cultivo del agave hasta su destilación y embotellado, todos y cada uno de ellos cuidadosamente realizados para garantizar la mejor calidad. 

1. Cosecha: Su elaboración comienza con el cultivo del maguey, el cual es completamente orgánico ya que no se aplica ningún producto artificial. El agave tarda aproximadamente de 8 o 10 años en alcanzar la madurez, entonces se procede a seleccionar las plantas en mejor estado para continuar con su preparación.
2. Extracción de las piñas: Una vez que se eligieron los mejores agaves, con la ayuda de una coa y machetes, se cortan las pencas y raíces hasta dejar solamente el corazón al descubierto. Esta labor tiene cierto grado de complejidad ya que requiere de arrancar el maguey de la tierra, cortarlo, tomar la piña y transportarlo al palenque.
3. Cocción: En este paso es cuando el mezcal recibe su sabor ahumado y se obtienen los azúcares provenientes del agave. Se pican las piñas con un hacha para facilitar su cocimiento, posteriormente se ingresan a un horno de piso con piedras calientes y diferentes tipos de madera, como ocote o encino, y se dejan reposar por 3 días, hasta que el agave tome un color amarillento o caramelo. 
4. Molienda: Cuando el agave está cocido, se desmenuza y se muele en un molino egipcio hasta que esté completamente triturado. Una vez que terminó la molienda se obtienen los mostos que se utilizarán para la fermentación.
5. Fermentación: Este proceso se lleva a cabo en tinas de madera, en las cuales se colocan los mostos con agua y se dejan fermentar de tres a cinco días, según la temperatura, durante esta etapa es cuando el mezcal adquiere gran parte de su sabor.
6. Destilación: Al finalizar la fermentación, los mostos cocidos se pasan a un alambique para destilarlos en ollas de barro o equipos especiales hechos de cobre. En estos recipientes se calienta, evapora y condensa cuidadosamente, ya que se deben cumplir ciertos parámetros químicos para no modificar su sabor. 
7. Embotellado: Antes del envasado, se estandariza el producto con diferentes métodos de regularización del mezcal, entre los que destaca el ajuste en el grado alcohólico para que se mantenga entre el 36 y 55%  que indica su denominación de origen; una vez terminado este tratamiento se embotella.

¿Qué tal en coctel con mezcal?

Hay muchas formas de combinar este destilado y es que la coctelería abre un mundo de posibilidades, pero nuestro coctel favorito es la Mezcalita. Pues al ser el mezcal el ingrediente principal, la combinación de sabores siempre resulta muy interesante. Ejemplo de ello es el taller que ofrece Mar del Cabo, en el cual, además de poder degustar diferentes tipos de mezcal, puedes preparar un exquisita Mezcalita con ingredientes frescos.

De hecho puedes tomar como inspiración los que están incluidos en el menú de su restaurante, Encanto:

• Albahaca marina con mezcal y Chartreuse verde, unas gotas de jugo de limón, jugo de naranja y aromatizada con jarabe de albahaca.
• Un sabor exótico con la mezcalita piña-habanero, hecha con Ancho Reyes, jugo de limón, jugo de naranja y un toque de miel de agave.
• La agridulce que combina mezcal, Aperol, jugo de lima y jugo de naranja.
• Mezcalita con licor de damiana, jengibre, jugo de limón y jarabe de romero.

¡Salud!